El artista germano-belga Carsten Höller, popular por llenar de toboganes o setas gigantes los más prestigiosos museos de arte moderno, es menos conocido por sus esporádicas incursiones en el plano gastronómico. Por ejemplo, The Double Club en Londres para la Fondazione Prada: un restaurante-disco-bar en el que convivían la cultura europea con la congoleña evitando la fusión. Una instalación que dividía el espacio y la comida en un menú antifusión, y en la que sonaban 30 minutos de música congoleña por cada 30 minutos de música europea.
Ese experimento debió ser lo más cercano a la esquizofrenia geográfica para sus asistentes. Varios años después, allá por 2017, Carsten Höller hizo otra pequeña aportación, esta vez teórica, con su Manifiesto de Cocina Brutalista. Según sus palabras, el germen de esta idea proviene de una cena en El Bulli en la que le sirvieron unos sesos directamente en el cráneo del animal. Más que la presentación, fueron la pureza del sabor y el respeto por el ingrediente lo que le inspiraron a elaborar su escueto manifiesto.
El brutalismo, movimiento arquitectónico del siglo XX, plantea nuevas formas de edificar dando un protagonismo absoluto al material, habitualmente hormigón, pero también cristal o acero. El término fue acuñado por el omnipresente Le Corbusier, refiriéndose al hormigón crudo —béton brut en francés—, y de esa traducción más o menos literal surgió el nombre que definió esta corriente.
¿De qué hablamos entonces cuando hablamos de cocina brutalista? Carsten Höller se refiere a emplear esa misma filosofía: la materia prima sin florituras, lo que exige productos de alta calidad, ya que no se podrán disfrazar los aromas. Sin embargo, en la parte técnica prima la imaginación. Entendemos este ejercicio de Carsten Höller más como un punto de partida que como una propuesta rigurosa, ya que no se ajusta plenamente a los mismos principios que se aplican a la arquitectura: él propone la búsqueda de elementos raros, algo de entrada subjetivo, mientras que el hormigón —el componente principal de este estilo— es el más utilizado en construcción. Pero, en líneas generales, sí que podemos hablar de “brutalismo aplicado”.
La primera cita brutalista con Höller como anfitrión se celebró en Estocolmo en 2017. Un menú en el que primaba el “purismo del sabor” sobre todas las cosas. Aunque estaba prohibido mezclar ingredientes, se permitía servir varios platos al mismo tiempo, lo que podría calificarse de pequeña trampa para combinar alimentos. Siendo estrictos con el manifiesto, si miramos a nuestro alrededor encontramos muestras de brutalismo comestible por todas partes: un chuletón a la brasa, un espeto, un asado castellano, unas verduras al vapor o cualquier cosa cocida o a la plancha.
Tanto la gastronomía mediterránea como la japonesa son tremendamente brutalistas en esencia, como también lo es la mayoría de comida callejera alrededor del mundo, por las elaboraciones simples que exige una cocina portátil. Carsten Höller insiste en que no se conoce ningún restaurante que se considere brutalista y quizás no lo haya con su definición, pero no puedo evitar pensar en cualquier asador o marisquería de puerto. Por poner un ejemplo de alta cocina brutalista, podríamos nombrar Etxebarri en un 90% de su carta. En fin, una idea brillante la de llevar toda una filosofía arquitectónica a un terreno como la restauración, pero con una ejecución más bien floja.
Encontramos otro caso similar en la artista e historiadora de la arquitectura Esther Choi con su libro Le Corbuffet, surgido a raíz de una serie de cenas basadas en la obra y filosofía de grandes popes del diseño, el arte y la arquitectura. Tomemos estas propuestas como algo más allá de lo anecdótico y parémonos a pensar en el potencial de este concepto tantas veces revisado. Puede que estemos ante una forma de trasladar una experiencia eminentemente visual a otro sentido, en este caso el del gusto.
Pero ¿podría ampliarse esto también al oído, al tacto y al olfato? ¿Podríamos crear melodías y aromas brutalistas siguiendo estas mismas pautas? ¿Se puede comer modernismo? ¿Se puede oler la vanguardia? ¿Es posible desplazar los movimientos artísticos en un ejercicio de sinestesia? Las posibilidades se abren de un modo abrumador, sobre todo si tenemos en cuenta que puede ser la manera de acercar las artes plásticas a esas personas que nunca han podido ver. ¿Podemos transformar en sabor, textura y olor la belleza para ellos?